诗经上曾有“十月获稻，为此春酒”的记载，秋天收获的粮食，酿成春日的新酒。在绍兴，黄酒的春季称之为“春场”或“春榨”。

冬季露天发酵的酒

塔牌黄酒酿造工艺始于立冬开耙，止于春榨封坛，算上前后辅助工艺，要跨越两个年份。酒谚“缸边冻得十指僵，换来开春老酒香”，说的便是此意。

春榨——千锤百炼出琼浆

每年一过完春节，塔牌的酿酒师傅们就开始忙碌了起来，他们要逐批检验上年度露天发酵的酒，然后压榨澄清杀菌封坛。

后发酵检验中

春日的清晨，依旧带着冬寒。经过一冬低温慢发酵的酒醅已悄然成熟，运到压榨车间，酒液自然渗出，如涓涓细流般滴落，清亮如泉。

压榨过后还要进行煎酒，“火候差一分，酒质减三分。”塔牌的匠人师傅深谙此道。温度过高会破坏酒中氨基酸与活性物质，过低则难以灭活杂菌。煎酒后的酒液色泽更加透亮，入口柔中带刚。

封坛——天地共酿藏春秋

封坛，是黄酒陈酿的开始。塔牌选用的陶坛，坛壁布满细密气孔，既能隔绝外界污染，又能形成酒液与外界微氧呼吸的环境，加速酒体芳香物质的形成。

塔牌工人们在给坛身刷上石灰

封坛前要做的一项工作就是“备坛”。师傅们冲洗酒坛、检查破漏，再在表面上刷一层石灰浆水既杀菌又防虫，用作新一年的黄酒储存。这些陶坛还要经蒸气高温熏蒸，以达到消除坛中水份和对酒坛杀菌的目的，这一工序也被称为“蒸坛”，经过蒸坛工序后的酒坛才能用来灌酒。

手工封好的坛子

封坛工艺堪称一门绝活：煎酒后的绍兴酒灌入陶坛，坛口立即盖上经高温灭菌的荷叶两片，清香防腐；再覆以透气纸、陶盏、竹叶，捆扎成结；最后糊上混合了谷壳的田泥，形成会“呼吸”的密封层。

封泥头

老师傅的手指在泥坛上翻飞，如同雕琢一件艺术品。“这泥封的厚薄、干湿都有讲究，太紧酒会‘闷死’，太松气会‘散尽’。”每一个陶坛封存后，还需在坛身上写上重量，并盖上一枚酿制年份和酿制团队的特制牌印，为酒留下时光的印记。

守艺——以手抵心传千年

在机械化普及的今天，塔牌黄酒依然坚守手工酿造。“慢工出细活”，每一个细节都经过了千百年实践的检验，“机器能控制温度，但控制不了‘酒魂’”，这也是传统工艺的精华所在。

酒坛多年库藏的痕迹

塔牌黄酒一冬一酿，而春榨封坛，也是一场人力与天时的共舞。这些工艺或许缓慢，却让黄酒拥有了工业化生产无法企及的层次与温度，使得每一坛酒都有着不可复制的风土味道。

当数年后开坛时，酒香中荡漾着江南春色，也蕴含着一代代匠人以手抵心、以艺载道的坚守。