在传统产业转型升级的关键节点，承载深厚历史文化底蕴的黄酒行业也在时代的洪流中积极探索守正创新。近日，古越龙山-江南大学协同创新中心毛健团队三项研究成果惊艳发布，为黄酒酿造技术的革新注入了强劲动力，这些成果不仅提升了黄酒品质，更拓展了行业发展的边界。

PART/1 攻克生物胺难题，提升黄酒安全性与品质

生物胺在食品中适量存在时，能调节生理机能，但过量则会引发不良反应。在黄酒酿造过程中，浸米环节易产生大量生物胺，并随大米进入后续发酵，致使黄酒中生物胺浓度过高。

为此，毛健团队针对这一关键问题深入研究，通过引入非生产BA的植物乳杆菌来降低循环浸米和黄酒中的BA含量。他们首先评估了浸米过程与发酵过程BA含量的相关性，分析了浸米过程中微生物群落与BA浓度的关系。在认识浸米过程中产生的BA的形成机理和贡献的基础上，提出了一种接种非生产BA的植物乳杆菌的降低浸米和黄酒中BA含量的新方法。研究成果显示腐胺和酪胺是浸米工艺和黄酒中的主要的BA，高于50%。乳酸菌在浸米工艺过程的菌群中占比高于90%。接种非产生BA的Lactobacillus plantarum JN01可减少循环浸米水中78.4%的BA，黄酒BA含量降低了87.7%。通过循环浸米未观察到对黄酒的风味产生影响。该技术为有效控制浸米过程中生物胺的积累提供了全新路径，极大降低了黄酒中生物胺的含量，显著提升了黄酒的安全性与品质。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921006931#f0020

PART/2 酶技术创新，优化黄酒风味与口感

由于黄酒发酵过程中的条件不易改变，特别是微生物/化学/物理条件，目前黄酒中BA的控制策略受到限制或失败。毛健团队进一步探索了降低黄酒BAs的新方法，在酶技术方面取得重要突破，发表了关于降解黄酒生物胺的糖多孢菌胺氧化酶的异源表达和特性的研究成果。

该研究克隆了来自糖多孢菌的潜在AO基因，并在大肠杆菌中表达，优化了AOs在黄酒中的催化效率和生物降解能力，以研究降解BAs的机制。筛选并克隆了糖多孢菌中胺氧化酶基因，研究发现潜在的能够降解生物胺的胺氧化酶基因在大肠杆菌中表达并纯化了胺氧化酶，异源表达获得的酶CaoAShi对生物胺的降解效果优于CaoASho，两种酶对组胺和苯乙胺的降解效果最好。利用这些成果，可有效降低生物胺含量，同时保留并强化黄酒特有的风味物质，使得黄酒口感更加醇厚、香气更加浓郁，为消费者带来更为优质的饮酒体验。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822008982

PART/3 揭示环境因素奥秘，精准调控黄酒风味形成

在黄酒酿造中，环境因素对风味形成起着至关重要却又复杂微妙的作用。毛健团队深入探究了环境因素对生麦曲发酵过程中微生物演替及黄酒风味形成的影响，取得了系统性研究成果。

研究分析了不同工艺（手工制曲、机械制曲）黄酒酿造过程中生麦曲微生物的群落结构和驱动力，并对黄酒的风味进行了评价。确定了生麦曲微生物群落演替，通过单因素实验验证驱动因素，生麦曲不同部位的微生物结构趋于一致，小麦原料微生物群的驱动力是温度、含水量和氧气。这些研究成果为黄酒酿造企业优化生产工艺、稳定产品风味提供了关键技术支撑。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102342

古越龙山与江南大学协同创新中心毛健团队的这些研究成果，从多维度为黄酒酿造技术创新提供了有力支持。通过科技创新，在提升黄酒安全性的同时，极大地优化了风味和口感，为黄酒行业的可持续发展注入了新活力。随着这些成果在行业内的推广应用，必将推动黄酒产业迈向更高质量发展的新阶段，让古老的黄酒在现代科技的加持下焕发出新的魅力，走向更广阔的市场。